Top 15 à goûter au Pérou

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Quoi manger et boire au Pérou

La gastronomie péruvienne a beaucoup fait parler d’elle ces dernieres années. De par ses nombreuses influences et sa grande diversité géographique, elle offre une grande richesse culinaire. Afin que vous puissiez savoir quoi goûter en priorité, voici une liste de 15 choses à tester au Pérou.

1. Les anticuchos

Ce sont des brochettes de coeur de boeuf. Ce sont des petits morceaux de viande tendres et épicés. Ils sont traditionnellement servis avec des pommes de terre cuites à l’eau et le maïs péruvien dit “choclo”. Si vous le voulez encore plus épicé, on vous sert de la sauce de aji (piment) à côté. Je ne regrette vraiment pas de l’avoir goûté car c’est devenu l’un de mes plats préférés!

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Les brochettes d’anticuchos. Photo Robert Nunn

2. Le cuy

Le cuy (du quechua Quwi, cobaye) est le fameux cochon d’inde dont on parle tant.

De prime abord, manger du cochon d’inde semble choquant pour plusieurs voyageurs car chez nous c’est un animal de compagnie (mais nous mangeons bien du lapin!).

Au Pérou, il est perçu différemment et uniquement élevé pour être mangé, cuit au four ou frit. Le cuy est consommé depuis des milliers d’années par les communautés andines – particulièrement au Pérou, en Équateur et en Bolivie– et fait réellement partie de la culture et de leur patrimoine. Il faut comprendre qu’il a de nombreux avantages: c’est un élevage qui n’est pas cher et qui permet d’offrir un bon apport de protéines (souvent leur seul apport de protéines) à de nombreuses familles. 

Il n’a pas un goût très relevé en soi, mais tout dépend de comment il a été préparé.

Le cuy est la spécialité de Tipon dans la Vallée Sacrée, mais si vous êtes à Cusco, je recommande de goûter celui de Pachapapa dans le quartier de San Blas.

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Le cochon d’Inde grillé. Photo Pulu Lante

3. L’inca kola

L’inca kola, c’est LA boisson nationale. Tous les péruviens en boivent dès leur plus jeune âge. Le Pérou est d’ailleurs le seul pays au monde où la boisson gazeuse #1 n’est pas le Coca-Cola. Il est de couleur jaune fluo et a un goût similaire au chewing gum. Personnellement, je trouve que ça a un goût un peu trop chimique, mais tous les goûts sont dans la nature.

Si vous allez manger dans des chifas (restaurants chinois-péruviens), c’est généralement la boisson qui est servie avec les plats. Les péruviens vous demanderont certainement si vous en avez deja gouté!

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La boisson inca kola. Photo Joshua Debner

4. Le pisco sour

C’est le cocktail national péruvien. L’alcool de base est le pisco, eau-de-vie de raisin.

À celà s’ajoute du citron vert, du sucre de canne, des glaçons, mais surtout du blanc d’oeuf, et quelques gouttes d’angostura bitters pour finir le tout. Des variantes ont été élaborées par la suite en remplaçant le citron vert (lime) par du fruit de la passion par exemple. À essayer et ré-essayer !

Un très bon endroit pour le pisco sour à Lima est Juanito, le petit bar traditionnel face à la place principale de Barranco.

À lire également: la recette pour un pisco sour réussi!

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Le pisco sour. Photo Cathrine Lindblom

5. La chicha morada

La chicha morada est une boisson non alcoolisée est élaborée à base de la macération de maïs mauve péruvien. Dans une grande casserole remplie d’eau, quelques épis de maïs sont portés à ébulition avec des clous de girofle, de la cannelle, et parfois même la pelure d’un ananas.

Le mélange est ensuite laissé au repos, et une fois froid, on y ajoute du citron vert, ainsi que du sucre de canne. Selon la saison, elle est servie froide ou à température ambiante.

À ne pas confondre avec la chicha de jora qui est une boisson fermenté à base de maïs, c’est totalement différent!

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La chicha morada. Photo LaComida

6. Le ceviche

Le fameux ceviche est la grande vedette de la cuisine péruvienne! Son origine remonte à l’époque précolombienne, alors qu’il était déjà consommé déjà par les peuples de la côte nord du Pérou et de l’Équateur bien avant l’arrivée des Conquistadors. 

Ce plat rafraichissant est composé de poisson frais à chair blanche. Coupé grossièrement et laissé cru, il est légèrement mariné dans du citron vert, de l’oignon et du piment rouge. Il est ensuite servi avec de la patate douce cuite à l’eau et du maïs, principalement dans le bus de couper le piquant en bouche.

On dit qu’il est le meilleur remède contre le lendemain de fête.

C’est avec la même base qu’on fait également la leche de tigre (le lait de tigre) qui aussi excellente!

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Le ceviche. Photo Scott Kuo

7. Les picarones

Les picarones sont un dessert péruvien qui remonte à l’époque de la colonie, sans doute une adaptation des buñuelos d’Espagne qui permit réduire le coûte de la préparation avec des ingrédients locaux. 

C’est un beignet frit à base de courge et de patate douce. Il est mangé accompagné d’une miel de chancaca (cassonade). La technique utilisée pour former l’anneau du beignet est aussi très sympa à observer. Ils sont souvent vendus sur les marchés ou dans la rue.

À Lima je recommande ceux du Parque Kennedy, ou du Tio Mario à Barranco qui sont fameux.

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Les picarones. Photo Nataia Quezada

8. La causa

C’est un étagé de papa amarilla (une savoureuse pomme de terre péruvienne) mélangée à un peu d’aji amarillo (piment doux) et du citron, farci avec du thon ou du poulet. Depuis quelques années, plusieurs nouvelles versions ont été crées avec du poisson, des crevettes etc.

Pour une bonne causa je recommande El Gran Combo à Miraflores ou el Muelle de Barranco: bien généreux et frais!

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La causa. Photo Geraldine Grego

9. La papa a la huancaina

La papa a la huancaina, « pomme de terre à la façon de Huancayo « , est des plats les plus emblématiques de la gastronomie péruvienne que l’on retrouve sur la côte du Pérou et dans les Andes.

Ce sont des tranches de pommes de terre bouillies et recouvertes d’une sauce composée de fromage frais, piment jaune, lait, biscuits type tuc/crackers.

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La papa à la huancaina. Photo Larry M.

10. Le rocoto relleno

Le rocoto relleno est la specialité d’Arequipa. C’est une sorte de piment doux ayant la forme d’un poivron rouge un peu piquant, farci avec de la viande hachée, du fromage et des épices. Le tout est cuit au four. Il est servi avec le traditionnel pastel de papa (encore un incontournable à manger lors de votre voyage au Pérou!), ressemblant à notre gratin dauphinois à nous. Excellent!

À Arequipa, je recommande de le goûter dans une picanteria du quartier de Yanahuara, comme la Nueva Palomino. À Lima, celui du restaurant Panchita est le meilleur que j’ai goûté au Pérou!

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Le rocoto relleno. Photo The Traveling Ginger

11. Le lomo saltado

C’est un de mes plats péruviens préférés. Il est né du mélange entre la cuisine chinoise et la cuisine péruvienne, appelé chifa.

Ce sont des morceaux de boeuf sautés à la poêle, parfois flambés au pisco, et revenus avec des oignons rouges, des tomates, du piment jaune et de la sauce sillao. Il est accompagné de riz et de frites. Pleins de saveurs.

Si vous devez gouter un seul plat, c’est celui que je vous conseillerai, avec le Ceviche si vous appréciez le poisson!

Le lomo saltado du restaurant Isolina dans le quartier de Barranco à Lima est délicieux et énorme, parfait pour partager!

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Le lomo saltado. Photo Craig Nagy

12. La pachamanca

Du quechua “pacha” terre et “manka” marmite, la pachamanca est un procédé de cuisson traditionnel péruvien qui consiste à cuire des aliments à l’étouffée à même la terre et couverts de pierres chaudes.

Elle est principalement composée de viande (boeuf, porc, poulet ou cuy) avec divers légumes et pommes de terre, patate douce, maïs etc. Mais plus qu’un simple repas, c’est un rituel communautaire andin qui existe depuis 8000 ans!

Il est d’ailleurs fascinant de voir qu’on retrouve un procédé de cuisson similaire ailleurs dans le monde comme le umu pae sur l’île de Pâques ou le curanto sur l’archipel de Chiloé.

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La pachamanca. Photo Pymes F.

13. Le chilcano

C’est le deuxième cocktail national après le pisco sour.

Il est davantage consommé que le pisco sour, probablement car il est plus simple d’élaboration, en plus d’être très rafraichissant.

Il est composé du fameux pisco péruvien, d’un peu de citron vert et de la boisson gazeuse de type ginger ale. Le tout avec des glaçons bien sûr et un peu d’angostura. A consommer en apéritif, je temps de choisir quoi manger 🙂

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Le chilcano. Photo Fabulous Fabs

14. Le tacu tacu

Ce plat est parfait si vous avez faim! Il est composé de riz et de haricots rouges mélangés, formant une pâte homogène. Cette pâte est légèrement dorée à la pôelle avec de l’ail, de l’oignon et quelques épices. Il est accompagné d’œuf, bœuf, poulet ou fruits de mer. C’est bien bourratif!

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Le tacu tacu. Photo Roger Casas Alatriste

15. Les “suri” ou vers blancs

Non vous ne rêvez pas, ce sont bien des vers blancs en brochette. Ils sont traditionnellement mangés en Amazonie. Grillés, ils sont même très prisés sur les marchés.

Reconnus pour leur valeur nutritive et forts en protéines, ils constituent un mets délicieux pour les locaux. Ces vers sont ramassés -en saison- dans les palmiers appelés “aguaje”.

Certains disent qu’ils ont un goût de fromage, d’autres de poulet. 

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Des brochettes de suri. Photo Carlos Daniel Gomero

Et vous, qu’est ce que vous en avez pensé? Qu’aimeriez vous manger au Pérou et quelles sont vos autres découvertes culinaires?

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Top 15 à goûter au Pérou
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Geraldine G.

Grande amoureuse de l'Amérique latine, Géraldine a découvert plusieurs pays de la région avec son sac à dos. Elle a d'ailleurs eu un coup de coeur pour le Pérou, où elle a posé ses affaires durant 2 ans.

Discussion5 commentaires

  1. Geraldine G.

    Liste largement incomplète… mais difficile de n’en sélectionner que quinze… On pourrait ajouter par ex: seco de cabrito, caucau, aji de gallina ( celui-là aurait forcément du figurer dans le top 15 je pense, car il fait l’unanimité), chicharron de chancho, carapulcra, parihuela , chicharron de pescado y/o mariscos, arroz con pollo, locro, iguane et un long etc…

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