Recette péruvienne : Causa Limeña + Vidéo

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Causa Limeña: un classique de la cuisine péruvienne

L’intro de Voyage Pérou

Du quechua « kausay », « qui nourrit », la causa limeña est un plat emblématique du Pérou. Son origine remonte à l’époque précolombienne alors qu’on mélangeait la fameuse « papa amarilla », la délicieuse pomme de terre jaune péruvienne, avec de l’aji (piment). L’arrivée des Espagnols y ajouta la touche de citron, qui est aujourd’hui un incontournable de la recette (et selon moi, l’élément qui du plat qui excite franchement les papilles). On retrouve plusieurs versions de « causas » (thon, fruits de mer, etc.), mais la « causa limeña », c’est-à-dire « de Lima », est préparée avec du poulet.

La recette du Chef Timour

Pour 6 personnes

Réalisation de la pâte à pommes de terre :
10 grosses pommes de terre (pour purée)
5 cc de pâte/crème d’aji amarillo
5 cs d’huile de tournesol
8 citrons verts
sel

– Allumer le four à 200 degrés et y placer les pommes de terres (non pelées). Les cuire pendant 25 à 40mn (selon la taille de vos pommes de terre) et les sortir une fois bien tendre.
– Les peler à la main et les écraser avec un presse purée ou fourchette dans un grand bol
– Y ajouter le sel, la crème de piment, le jus de citrons verts et l’huile
– Bien mélanger pour donner une couleur bien homogène et une pâte bien lisse.
– Réserver à température ambiante (une causa ne se mange pas froide mais tiède)

Réalisation de la « farce » de poulet:
2 blancs de poulet
Mirepoix et Bouquet garni (sinon un bouillon de volaille peut faire l’affaire)
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
1 branche de céleri (optionnel)
1/2 cc de cumin
Sel et poivre noir concassé

– Mettre les blancs de poulet dans de l’eau froide avec une mirepoix et bouquet garni.
– Bien saler et placer sur le feu à température moyenne.
– Retirer les blancs une fois bien cuits au centre, puis effilocher (à la main) le poulet en fine lamelle et réserver.
– Pendant ce temps-là, ciseler des oignons rouges, préparer des tranches d’avocats, couper les citrons verts en deux, découper le céleri en brunoise.
– Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
– Avec un emporte-pièce, réaliser le montage de la causa.
– Commencer par un « tranche » de la pâte à causa puis un étage de tranches d’avocats.
– Redéposer dessus un étage de pâte à causa puis la farce au poulet et finir avec un nouvelle tranche de pâte (faire des tranches de pâte assez fine ou la causa sera un peu sèche)
– Vous pouvez garnir la causa de petits piments prédécoupés, de coriandre fraiche ou aussi bien d’olives violettes péruviennes.

La recette en vidéo:

Causa LimenaPreparing a traditional Peruvian « Causa Limena » with chicken.
Decided to surprise my friend who « loves » that dish 🙂

Decidi sorprender a mi amiga y prepare una Causa limena de pollo.

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Posted by Chef.Timour on Saturday, March 21, 2015

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Recette péruvienne : Causa Limeña + Vidéo
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ChefTimour

C'est après un voyage au Pérou en 2008 que Timour s'est lancé professionnellement dans la restauration. Diplômé de Grégoire Ferrandi à Paris, il a travaillé à Paris, à Lima et au restaurant de Gaston Acurio, La Mar, à New York. Il combine ses passions pour la musique, la vidéo et la gastronomie sur sa page Chef Timour.

Discussion2 commentaires

    • ChefTimour

      Salut Flo.
      Tu peux trouver des pots de creme d’aji amarillo dans les boutiques Peruviennes sur Paris. Comme EL INTI, LE COMPTOIR DU PEROU, LATINO MARKET.
      Tu peux également trouver le piment entier (congelé) et preparer la crème toi meme si tu preferes avoir une sauce un peu plus relevée.
      🙂

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