Recette péruvienne : Causa Limeña + Vidéo

Causa Limeña: un classique de la cuisine péruvienne

L’intro de Voyage Pérou

Du quechua « kausay », « qui nourrit », la causa limeña est un plat emblématique du Pérou. Son origine remonte à l’époque précolombienne alors qu’on mélangeait la fameuse « papa amarilla », la délicieuse pomme de terre jaune péruvienne, avec de l’aji (piment). L’arrivée des Espagnols y ajouta la touche de citron, qui est aujourd’hui un incontournable de la recette (et selon moi, l’élément qui du plat qui excite franchement les papilles). On retrouve plusieurs versions de « causas » (thon, fruits de mer, etc.), mais la « causa limeña », c’est-à-dire « de Lima », est préparée avec du poulet.

La recette du Chef Timour

Pour 6 personnes

Réalisation de la pâte à pommes de terre :
10 grosses pommes de terre (pour purée)
5 cc de pâte/crème d’aji amarillo
5 cs d’huile de tournesol
8 citrons verts
sel

– Allumer le four à 200 degrés et y placer les pommes de terres (non pelées). Les cuire pendant 25 à 40mn (selon la taille de vos pommes de terre) et les sortir une fois bien tendre.
– Les peler à la main et les écraser avec un presse purée ou fourchette dans un grand bol
– Y ajouter le sel, la crème de piment, le jus de citrons verts et l’huile
– Bien mélanger pour donner une couleur bien homogène et une pâte bien lisse.
– Réserver à température ambiante (une causa ne se mange pas froide mais tiède)

Réalisation de la « farce » de poulet:
2 blancs de poulet
Mirepoix et Bouquet garni (sinon un bouillon de volaille peut faire l’affaire)
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
1 branche de céleri (optionnel)
1/2 cc de cumin
Sel et poivre noir concassé

– Mettre les blancs de poulet dans de l’eau froide avec une mirepoix et bouquet garni.
– Bien saler et placer sur le feu à température moyenne.
– Retirer les blancs une fois bien cuits au centre, puis effilocher (à la main) le poulet en fine lamelle et réserver.
– Pendant ce temps-là, ciseler des oignons rouges, préparer des tranches d’avocats, couper les citrons verts en deux, découper le céleri en brunoise.
– Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
– Avec un emporte-pièce, réaliser le montage de la causa.
– Commencer par un « tranche » de la pâte à causa puis un étage de tranches d’avocats.
– Redéposer dessus un étage de pâte à causa puis la farce au poulet et finir avec un nouvelle tranche de pâte (faire des tranches de pâte assez fine ou la causa sera un peu sèche)
– Vous pouvez garnir la causa de petits piments prédécoupés, de coriandre fraiche ou aussi bien d’olives violettes péruviennes.

La recette en vidéo:

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